Was ist Zucker eigentlich?
Zucker ist ein süß schmeckendes Lebensmittel, meistens weiß und von kristalliner Struktur. Zucker ist aber nicht gleich Zucker, sondern hat viele verschiedene Strukturen. Es gibt Einfach-, Zweifach- sowie Mehrfachzucker. Diese verschiedenen Formen unterschieden sich hauptsächlich darin, wie lange Dein Körper benötigt, um sie zu verstoffwechseln. Einfachzucker gelangen sehr schnell ins Blut, im Gegensatz zu Mehrfachzucker, die der Körper erst aufspalten muss, um sie aufnehmen zu können.
Zucker, genauer gesagt Glukose, ist lebensnotwendig für den menschlichen Körper und dient als Energielieferant. Ohne diese Substanz könnten wir nicht atmen, nicht denken und nicht gehen. Damit all das funktioniert, müssen wir täglich Glukose zuführen. Dies muss aber nicht durch reine Glukose erfolgen. Unser Körper kann aus vielen verschiedenen Lebensmitteln Glukose gewinnen und herstellen. Beispielsweise aus Nudeln oder Brot, Obst und Gemüse, aber auch aus Nüssen und Samen, kann der Körper Glukose abbauen.
Haushaltszucker
Was genau versteht man nun unter dem Haushaltszucker, der auch als weißer Zucker oder Industriezucker bezeichnet wird?
Haushaltszucker ist Saccharose - ein Zweifachzucker. Er setzt sich zusammen aus den Einfachzuckern Glukose und Fruktose. Haushaltszucker kann entweder aus der Zuckerrübe oder aus dem Zuckerrohr hergestellt werden. Die Zuckerrübe kommt dabei aus Deutschland oder Frankreich, das Zuckerrohr aus Brasilien oder Indien. Nach Zerkleinerung des Rohstoffs wird dieser erhitzt und die Saccharose in wässriger Form extrahiert. Der entstandene Saft wird gereinigt, eingedampft und zum Schluss kristallisiert. Der so entstandene weiße Zucker enthält keine Nährstoffe, da die Melasse entfernt wird.
Und wie unterscheidet sich jetzt der braune Zucker vom weißen Zucker?
Zu braunen Zuckern gehören u. a. der Rohrohrzucker und brauner Kandis - aber auch andere Zuckerarten mit bräunlicher Färbung.
Die Herstellung des Rohrohrzuckers ist dem des Haushaltszuckers nahezu identisch. Es werden lediglich Reinigungsschritte und Kristallationsschritte weggelasen.
Das führt dazu, dass noch Melasse enthalten ist, welche für die Farbe und den intensiveren, karamellartigen Geschmack verantwortlich ist. Die Melasse beinhaltet geringe Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen, welche aber mengenmäßig für die Gesundheit zu vernachlässigen sind.
Zu braunem Zucker gehört auch der braune Rübenzucker, welcher aus Haushaltszucker mit beigemischtem dunkelbraunen Zuckersirup besteht.
Fruchtzucker
Fruchtzucker ist ein Einfachzucker und vor allem dafür bekannt, dass er in Obst und Gemüse vorkommt. Hier ist er verpackt zwischen Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Die Lebensmittelindustrie verwendet Fruchtzucker vor allem zum Süßen, da er doppelt so süß schmeckt, wie herkömmlicher Haushaltszucker. Hier wird er als Bestandteil von Schokoriegeln, Fertiggerichten oder Getränken gerne eingesetzt.
Wenn Du noch mehr über Fruchtzucker erfahren möchtest, dann schau doch mal bei unserem Blogartikel dazu vorbei.
Zucker Alternativen
Viele möchten Industriezucker meiden, doch welche Alternativen gibt es überhaupt zu Zucker? Sind diese wirklich gesünder als normaler Zucker? Das schauen wir uns im Folgenden genauer an!
Kokosblütenzucker
Kokosblütenzucker wird aus dem Blütennektar der Kokospalme gewonnen. Die Herstellung findet im südostasiatischen Raum statt. Der Blütennektar wird gesammelt, gekocht und getrocknet. Der so entstehende Kokosblütenzucker besteht zu 90 % aus Saccharose, also Haushaltszucker. Durch den hohen Saccharoseanteil entspricht die Süßkraft etwa der des Haushaltszuckers. In geringen Spuren sind Mineralstoffe, Vitamine und Aminosäuren enthalten.
Interessant für das Backen ist ein karamellartiger Geschmack, der das Backen geschmacklich aufwerten kann.
Reissirup
Reissirup wird, wie der Name vermuten lässt, aus Reis hergestellt. Dieser wird gemahlen, in Wasser gelöst und mit Enzymen versetzt, die die im Reis enthaltene Stärke zu Zucker spalten. Die Flüssigkeit wird gefiltert und zu Sirup eingedickt. Das besondere an Reissirup ist der geringe Saccharose (Haushaltszucker) Anteil von 0,2 %. Reissirup besteht zu etwa 20 % aus Glukose und zu 45 % aus Maltose (Malzzucker). Durch diese Zusammensetzung ist Reissirup auch bei Fruktoseintoleranz zum Süßen geeignet und kann einen leicht nussigen Geschmack hinzufügen. Doch auch in Reissirup sind kaum Nährstoffe enthalten und der Verarbeitungsgrad ist recht hoch.
Agavendicksaft
Die Herstellung des Agavendicksafts erfolgt aus der Agave, einer Sukkulentenart aus Mittelamerika. Es werden die Agavenherzen geerntet, gemahlen, der Saft extrahiert und gefiltert. Anschließend spalten pflanzeneigene Enzyme die enthaltenen Mehrfachzucker zu Fruktose, Glukose und Saccharose. Das Ganze wird nochmals gefiltert und eingedickt. Agavendicksaft besteht zu etwa 90 % aus Fruktose, der restliche Teil besteht aus etwas Glukose und Saccharose. Agavendicksaft kann universell zum Süßen eingesetzt werden, da er keinen Eigengeschmack hat.
Honig
Honig galt eine lange Zeit als einziges Süßungsmittel und wertvolles Handelsgut. Seit der Massenproduktion von Zucker spielt er in der Lebensmittelindustrie eher eine untergeordnete Rolle. Honig besteht zum größten Teil aus Einfachzuckern (Glukose und Fruktose), die leicht verdaulich sind und direkt ins Blut übergehen. Honig enthält neben Zucker auch geringe Mengen an Mineralstoffen und Enzymen.
Je nachdem aus welchen Pflanzen die Bienenvölker den Honig erzeugen, entstehen ganz unterschiedliche Honigsorten mit verschiedenen Geschmacks-, Geruch- und Farbkomponenten. Dem Manuka Honig aus Neuseeland wird sogar eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben und zur Wundheilung eingesetzt.
Möchtest Du Honig zum Süßen verwenden? Dann achte darauf, ihn nicht zu Gerichten zu geben, die mit Hilfe von Speisestärke gebunden werden. Die enthaltenen Enzyme können die Stärke wieder Spalten und das Gericht wird wieder flüssig! Dies kann zum Beispiel beim Andicken von Kirschen passieren, weshalb man dann auf ein anderes Mittel zum Süßen zurückgreifen sollte.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe werden häufig als Zuckerersatz verwendet. Sie haben einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel als gewöhnlicher Haushaltszucker, da sie aufgrund ihrer chemischen Struktur Insulin-unabhängig verstoffwechselt werden. In der EU sind acht Zuckeralkohole als Zuckeraustauschstoffe zugelassen: Sorbit, Mannit, Polyglycitolsirup, Isomalt, Maltit, Lactit, Xylit und Erythrit. Die wohl bekanntesten unter ihnen sind Xylit und Erythrit.
Erythrit wird durch die Fermentation von Glucose gewonnen. Natürlicherweise kommt der Stoff auch in Früchten, Gemüse und fermentierten Lebensmitteln vor. Die Süßkraft von Erythrit liegt bei 50-70% im Vergleich zu Zucker. Gegenüber anderen Zuckeralternativen gilt Erythrit als besonders gut verträglich. Er ist fast kalorienfrei und nicht kariogen.
Xylit wurde ursprünglich aus der Rinde von Birken gewonnen und wird deshalb auch als Birkenzucker bezeichnet. Heutzutage wird Xylit industriell aus der Xylose (Holzzucker) gewonnen. Er kommt natürlicherweise unter anderem auch in Früchten, Gemüse und Pilzen vor. Die Süßkraft von Xylit kommt dem des Haushaltszuckers sehr nahe.
Fazit
Zusammenfassend zeigt sich, dass es keine fundierten Belege für gesundheitsförderliche Wirkungen von Zuckeralternativen gibt. Teilweise enthalten die Alternativen in geringen Mengen Mineralstoffe, Vitamine oder Antioxidantien, allerdings müsstest Du eine ordentliche Portion essen, um einen Beitrag zu Deiner täglichen Bedarfsdeckung zu leisten. Zuckeralternativen bieten durch spezifische Aromastoffe eine Erweiterung in der geschmacklichen Palette beim Süßen, werden aber im Gegenzug häufig sehr teuer verkauft und haben lange Transportwege hinter sich.
Vielmehr geht es darum jeden Tag eine bunte Vielfalt von Lebensmitteln zu essen und Zucker in Maßen zu genießen.
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